Intervista a Paolo Giacalone: re del Gambero Rosso di Mazara del Vallo

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Ho avuto l’immenso piacere di intervistare Paolo Giacalone: pescatore per retaggio famigliare e storia, imprenditore per intuito e lungimiranza. Insieme al fratello, Paolo ha fondato il marchio Gambero Rosso di Mazara, attraverso il quale esporta il crostaceo di Mazara del Vallo – ritenuto qualitativamente il migliore al mondo – a livello planetario. I prodotti di Gambero Rosso rappresentano un’eccellenza della terra siciliana e portano il brand Sicilia ovunque. Ecco la nostra piacevolissima chiacchierata!

Gambero Rosso di Mazara - Giacalone

1. Prima di tutto, le chiederei di presentarsi: chi è e di cosa si occupa per l’esattezza?

Ho fondato insieme a mio fratello il marchio Gambero Rosso di Mazara, che ci rende famosi in tutto il mondo. Anche i più prestigiosi chef stellati dicono del gambero rosso di Mazara che sia unico nel suo genere per il suo gusto.

Giacalone e Cannavacciuolo

2. Come comincia la storia della famiglia Giacalone e qual è il vostro rapporto con la pesca e il pesce di Sicilia?

La mia famiglia ha sempre avuto una tradizione di pescatori: mio nonno, mio padre ed ora noi abbiamo sempre avuto pescherecci. I Giacalone del mio ceppo famigliare sono detti Lu Recu, un soprannome che serve anche a riconoscerci, dato che il cognome Giacalone, a Mazara, è diffusissimo.

Prima, tutto quello che pescavamo, lo vendevamo ai grossisti di Mazara del Vallo; poi, sei anni fa, io e mio fratello Nicola abbiamo deciso di creare un marchio tutto nostro, il “Gambero Rosso di Mazara”, un atto d’amore verso la nostra città: siamo nati qui e Mazara lo merita. Lo abbiamo fatto per fare in modo di identificare un marchio con il territorio. Quando il prodotto arriva all’estero (a Dubai, Singapore, Honk Kong, in America), la gente si chiede cosa sia Mazara, poi scopre che è una cittadina siciliana e spesso decide di andarci in vacanza. Il marchio è nostro e nessuno può averlo uguale.

Con mio fratello abbiamo portato avanti questo progetto della vendita del Gambero Rosso investendo anche in un marketing adeguato, che potesse dare l’immagine giusta di un prodotto dal gusto migliore del mondo, detto anche da chef stellati.

Anche il packaging è curato nei particolari, diverso dalle vaschette di plastica ed i sacchetti usati una volta. Non si poteva vendere in quel modo un prodotto di questa qualità, dovevamo fare un cambiamento, così abbiamo cercato un packaging elegante. Il nostro logo è un cuore formato da 2 gamberi con una corona.

Oggi noi abbiamo due pescherecci e vendiamo in poca quantità in tutto il mondo (100/200 kg).
Il nostro obiettivo è sempre stato quello di vendere, portare il nostro nome e quello della città all’estero. Obiettivo che siamo riusciti a raggiungere: vendiamo tutto il nostro pescato, anzi abbiamo una richiesta maggiore di ciò che riusciamo a fornire, ma noi vendiamo solo quello che pescano le mie due barche: se non ce n’è, non ce n’è.

3. Cosa rende i vostri gamberi così speciali?Giacalone Gambero Rosso

Un fattore è l’elevata salinità del mare. Un altro sono le forti correnti della nostra zona, che producono organismi vegetali particolari rendendo così speciale e dolce il gambero rosso di Mazara.

Poi c’è anche la surgelazione a bordo, che noi gestiamo in 15 minuti a -50°, così il gambero mantiene intatta la sua freschezza. Il gambero surgelato è superiore al fresco perché appena esce dall’acqua viene subito abbattuto, mantenendo la sua compostezza mentre, solitamente, se si lascia fuori si ammolla e, per legge, prima di essere consumato deve essere abbattuto. La compostezza del mio prodotto rispetto a quello abbattuto in un secondo momento si percepisce.

La qualità parte dalla scelta della zona di mare in cui il gambero viene pescato. I crostacei e i molluschi migliori sono quelli congelati a bordo. Diversamente, il pesce con la spina va consumato fresco. Il polpo, ad esempio, in Puglia viene sbattuto per mantenere la sua compostezza. Il gambero invece va congelato a bordo, ciò permette al prodotto di mantenere inalterate le sue proprietà organolettiche e di preservare la compattezza delle carni, che restano intatte come quando è pescato.

I crostacei fuori dall’acqua dopo 14/15 ore diventano neri nella testa, infatti nell’antichità per evitare questo problema li decapitavano e li vendevano, specialmente nel mercato di Venezia. Poi hanno inventato il bisolfito di sodio (per 100 litri di acqua si usano 2 kg di bisolfito), la testa non si annerisce più. In posti come la nostra terra, la Sicilia, dove il gambero si mangia succhiando anche la testa (che quando viene preparato con le uova è la parte migliore), si sente il forte odore del bisolfito. Noi non usiamo più il bisolfito, ma un nuovo prodotto innovativo, inodore, incolore e insapore che permette di gustare il gambero esattamente per quello che è. Noi siamo gli unici in Italia a farlo.

4. Perché il gambero rosso di Mazara è diverso da tutti gli altri? Come viene pescato?

Il periodo migliore per pescare il gambero è in estate, col tempo favorevole. Anche il mare è calmo e si pesca più facilmente. Io ho persone che lavorano con me da 30 anni, siamo una famiglia, cerchiamo di fare il meglio e rendere al meglio il confezionamento perché non è facile d’estate, quando ci sono 40°, selezionare e sistemare il pesce.

Tanti pescatori a Mazara non hanno un marchio, qualcuno sta iniziando adesso. Io penso che nella vita si può fare bene un mestiere. Una cosa è pescare, un’altra è commercializzare il pesce. Io e mio fratello ci siamo messi a commercializzare e non è stato facile perché il mercato era spento e competitivo. Noi abbiamo da subito lavorato per un mercato di altissimo profilo, perché il prodotto ce lo permette, così come la nostra storia e il nostro marketing. Quindi, in questi sei anni siamo stati in giro per il mondo a vendere il gambero rosso di Mazara. Lo abbiamo esportato in nazioni di cui non conoscevamo neppure l’esistenza.

5. Quali sono i suoi progetti per il futuro?

Noi facciamo confezioni da 1 chilo ed ora stiamo inserendo quelle da 250 grammi, perché ciò permette di avere maggiore flessibilità nel consumo e nella spesa.

Abbiamo introdotto l’ELISIR, che è un estratto della testa del gambero, un olio aromatizzato al gambero rosso.

Da tre mesi abbiamo realizzato SUBLIME, che è un gambero liofilizzato in polvere. Purtroppo, il COVID ci ha fermati, ora stiamo ripartendo di nuovo, piano piano.

Abbiamo creato anche una scatola nuova, identificando il prodotto anche sui social con la mia figura; si tratta di una confezione di colore blu in trasparenza, che suggerisce l’idea della luce che penetra nel fondo del mare: Gambero rosso selezione di Paolo Giacalone. Io però sono un pescatore e rimarrò pescatore. La vendita per il 70% la fa il prodotto, il 15% la nostra storia, il 10% il marketing ed il 5% il packaging.

Fratelli Giacalone Mazara del Vallo


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